Características químicas nutricionales y funcionales de los alimentos.
La funcionalidad tecnológica implica que a partir de la interacción de los constituyentes en el alimento, interacción propiciada o acentuada por las condiciones de procesado, emergen las características, tanto organolépticas como nutricionales, adecuadas para satisfacer la demanda del consumidor pero también cambios negativos. El análisis y aplicación de la funcionalidad tecnológica hace posible el desarrollo de técnicas que favorezcan los cambios positivos y minimicen los negativos. En la mayoría de los casos estos últimos afectan principalmente a los componentes clave del alimento, modificando entonces la estructura química de micronutrientes como antioxidantes, vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos.
Nuestra alimentación está caracterizada por el consumo de productos con alto contenido calórico que se ha incrementado a lo largo de la historia, con productos deficientes en los micronutrientes anteriormente mencionados bien porque la selección de la materia prima sea inadecuada bien por el impacto negativo del procesado. El desarrollo de las tecnologías emergentes hace y hará posible un procesado más suave, el descenso tanto en el empleo de aditivos como en el uso de grasas y azúcares, y el uso más acertado de los envasados. Estas expectativas se pueden hacer realidad sin afectar a la estabilidad del producto mediante el desarrollo de las mencionadas técnicas emergentes aplicadas a la estabilidad biológica (preservación) y química (conservación).
Durante estos procesados, las características químicas de los componentes de los alimentos, grupos funcionales de mayor o menor reactividad, de carácter electrófilo o nucleófilo, se modifican al interaccionar los distintos constituyentes entre sí. Estas reacciones son generalmente procesos redox como las que afectan a distintos antioxidantes, por las que se transforman los grupos funcionales de la molécula o su estructura cambiando completamente las propiedades originarias que de ellas se derivaban.
Entre las reacciones que afectan negativamente a las cualidades organolépticas y nutricionales de los alimentos se describen a las reacciones de autooxidación ipídica y las de Maillard.
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