miércoles, 22 de febrero de 2012

Elementos Inorganicos

El agua y los minerales son los elementos de mayor presencia en nuestro planeta. La mayor parte de nuestro planeta se encuentra compuesta por elementos inorgánicos y más de la mitad de su superficie se encuentra cubierta por agua. Entonces sería ilógico el suponer que la mayor parte de nuestro cuerpo no este formada por agua, y que los elementos inorgánicos (minerales) se encuentren también presentes en su volumen.
En la vida orgánica hay dos categorías de elementos inorgánicos que intervienen, y son:
    - El agua
    - Los minerales o sales.

El agua es el principal elemento en el cuerpo humano, y por esta misma razón, el organismo es considerado como un cuerpo acuoso, ya que más de su 60% está formado por este vital elemento inorgánico. En las personas adultas, entre 60% y 65% de su composición corporal está formada por agua, porcentaje que aumenta en personas de menor edad. Un niño, puede alcanzar hasta un 80% de agua en su constitución corpórea.

Dada la importancia que juega en el cuerpo, el organismo retiene al agua en un equilibrio riguroso. Este equilibrio, es posible gracias a los minerales y a las hormonas, y todo ello gracias a las leyes de la física y la química. (casi todo se debe a ellas)
En todos los organismos vivientes, el agua adquiere importancia preponderante dado que su pérdida o ausencia ocasiona problemas y/o trastornos muy serios.
El agua esta presente en grandes cantidades en todos los alimentos. Por ello, la manera en que la incorporamos en forma permanente al cuerpo es a través de comidas y bebidas.
Para mayores detalles, se puede ver la tabla de contenido de agua de los alimentos

Los minerales, presentes en el cuerpo en proporciones muy inferiores a las del agua, son elementos también indispensables para el metabolismo. Los minerales, como el agua, intervienen en todas las fases del funcionamiento del organismo.
Estos se encuentran en la formación de la hemoglobina, los glóbulos rojos, participan en y para las actividades enzimáticas, la formación de ácidos grasos, la regulación nerviosa, la transmisión de impulsos nerviosos, el mantenimiento de la presión dentro y fuera de las células, la contracción y relajación de músculos, el de la estructura células y un sin número de actividades que hacen que estemos vivos.


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Compuestos Organicos e Inorganicos en los alimentos

Nutrimento


Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales.

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo, los nutrimentos básicos son el oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a través de la fotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales.

Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias:

Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos necesarios para el organismo.
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martes, 21 de febrero de 2012

Alimentos y Nutrientes

Alimentos y nutrientes
En el lenguaje de la nutrición se recomienda la ingestión balanceada de alimentos, unos en mayor y otros en menor proporción. Pero ¿A qué se debe esto? La necesidad de que nuestros alimentos contengan los nutrientes adecuados según nuestra edad es importante, pues cada cosa que ingerimos tiene como propósito ayudar a mantener nuestra salud, originando fenómenos dentro de nuestro organismo. Sin embargo para que la acción pueda ser realizada de manera completa y eficaz, es necesario que en nuestra dieta incluyamos todo tipo de alimentos, pues en su composición química cada uno posee una composición específica para desarrollar una determinada función, un ejemplo son los nutrientes que cumplen una función energética, estructural y reguladora. Los más importantes son:
-        Lípidos
-        Proteinas
-        Carbohidratos                                                  
-        Vitaminas
-        Agua

Cada uno de estos nutrientes cumple con una función específica, por ejemplo, la ingestión de carne y vegetales de color verde intenso, provee al cuerpo de proteínas, las cuáles ayudan a la formación de nuevos tejidos, sintetizar enzimas y producir insulina.



Ingerir minerales también es necesario, pues el cuerpo requiere una cierta cantidad de estos para desempeñar funciones que mantienen la homeostasis del organismo. Por ejemplo contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Se los ha dividido en 2 grupos macroelementos (calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio) y microelementos (cobre, cobalto, manganeso, flúor y zinc) los primeros se requieren en mayores cantidades, mientras que los segundos en mínimas cantidades pero cumplen importantes funciones.
Un macroelemento muy importante es el calcio, necesario para la formación y rigidez de los huesos, contracción muscular y conducción nerviosa, una fuente importante de calcio es la leche y sus derivados.
El fósforo por su lado desempeña un papel importante en el metabolismo energético, y está presente en ciertos cereales, verduras, frutas y sobretodo la leche. El magnesio es importante porque mantiene el potencial eléctrico, los alimentos que nos proveen de este mineral son el pan y arroz integral, la leche, garbanzos y trigo.
El sodio regula e fluido extracelular y se encuentra en alimentos salados y comidas preparadas. El yodo cumple una de las funciones más importantes, pues regula la síntesis de las hormonas producidas por la tiroides, responsable del desarrollo y del crecimiento, este mineral se encuentra en la sal, es por eso que el consumo de sal yodada reduce la presencia de bocio, cretinismo y otras manifestaciones de retardo mental. El hierro transporta oxígeno, forma hemoglobina y glóbulos rojos, su aporte disminuye el riesgo de padecer anemia ferropénica.
Con respecto a los micronutrientes, el flúor mantiene el esmalte dental y evitan la desmineralización ósea, el zinc es esencial en la formación de enzimas y su deficiencia puede causar problemas de enanismo.
Las vitaminas mejoran el metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas y aceleran la descomposición y asimilación de los alimentos. Pueden ser hidrosolubles (Vitamina B y C)  o liposolubles (A, D, E, K). Cada una desempeña un papel específico, por ejemplo la vitamina D es necesaria para la absorción y fijación del calcio o la vitamina K necesaria para la coagulación sanguínea. La vitaminas más importantes del complejo B son B1, B6, B12 Y PABA, estas ayudan a prevenir el beriberi y pelagra.
Los carbohidratos son la fuente de energía principal del organismo, se encuentran en mayor proporción en cereales, tubérculos y legumbres, y en menor cantidad en ciertas frutas y verduras, su aporte es absorbido por células en forma de glucosa.
Los lípidos son una considerable fuente de energía y el medio ideal para la absorción de las vitaminas liposolubles, si el nivel de lípidos en el organismo desciende, puede haber enfermedades, pues las vitaminas A, D E y K, no tendrían un medio para ser absorbidas, y por ende las funciones que estas desempeñan no se realizarían.
Por ende, mantener una alimentación balanceada y equilibrada es sinónimo de una buena salud, pues la ingestión alimentaria debe contener todos los nutrientes necesarios en función del sexo, edad y actividad física de la persona

Hirviendo el agua

El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar, hasta que estén tiernos.



A veces se hierve desde frío, esto es, introduciendo los alimentos en el líquido en frío y llevándolo todo a ebullición. Se hace sólo para los alimentos que necesiten una cocción prolongada.
Normalmente se hierve desde calor: primero ponemos a calentar el líquido y cuando alcance la temperatura de ebullición (100ºC) añadimos los alimentos. Así evitamos la sobrecocción.

molécula del aguaEl medio más utilizado para hervir es el agua, aunque también se utilizan caldos o consomés.

El agua forma parte de la mayoría de los alimentos que cocinamos. En el caso de las verduras constituye cerca del 90% de su líquido celular. El agua también forma parte como agua de cristalización en productos sólidos como el azúcar, o como agua de retención en mermeladas y budines.

El agua tiene un poder disolvente muy elevado porque su molécula tiene una estructura geométrica en forma de “V” con asimetría eléctrica, lo que le da carácter polar.

El agua tiene un calor latente de vaporización muy alto, y eso quiere decir que absorbe mucha energía sin elevar su temperatura cuando pasa de líquido a gas (cuando se evapora). Esto explica fenómenos que nos parecen contradictorios, como que una sandía cortada en dos se refresque al ponerla al sol, por qué los botijos mantienen fresca el agua o por qué tarda más en hervir el agua puesta en una cacerola sin tapar que en una tapada.

También es muy alto el valor del calor específico del agua (es la cantidad de energía que hace falta para elevar la temperatura de 1 gramo en 1ºC), es el doble que el del aceite, por eso se tarda más en calentar un litro de agua que un litro de aceite a la misma temperatura.

AL calentar el agua...

Cuando el agua se calienta sufre continuos cambios de fase y se evapora incluso mucho antes de llegar a hervir. Cuando llega a la ebullición se mantiene hasta que toda la fase líquida ha desaparecido, es decir, hasta que se evapora todo el agua. El ejemplo más claro es la cocción al baño maría, que usamos cuando necesitamos dar consistencia a unas natillas o derretir chocolate pero no queremos temperaturas demasiado altas. El agua hace de regulador de temperatura, como un termostato fijo a 100ºC.

Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve y lo vemos porque en el fondo de la cacerola, que está muy caliente, se vaporizan grupos de moléculas de agua que suben a la superficie en forma de burbujas de vapor. Cuando ponemos sal al agua de cocer, se disuelve y sus moléculas dificultan que las burbujas de vapor escapen a la atmósfera, así que necesitamos más energía para la ebullición del agua.



¿Con tapa o sin tapa?

Cuando hervimos alimentos unas veces lo hacemos con la tapa puesta y otras veces destapado. Cuando cocemos con la tapa puesta para evitar que se evapore el agua sería cocción con reflujo, mientras que cuando no nos importa que al final de la cocción quede menos líquido y lo dejamos destapado, es cocción con evaporación controlada.

Aguas duras y aguas blandas...

Cocción con evaporación controlada...

El hervido también afecta al color y a la textura de los alimentos...

Cocinando por colores...

Leer más: http://www.creativegan.net/archives/metodos-de-coccion-ii-hervir/