Nutrición celular

 

La nutrición es un proceso en el que los seres vivos toman los alimentos, los convierten en nutrientes  y los absorben para tomar la energía necesaria para vivir.

La nutrición puede ser autótrofa y heterótrofa; la nutrición autótrofa es aquella que realiza un organismo por si mismo, es decir que no necesita alimentarse de otro ser vivo. Por ejemplo las plantas fabrican su propio alimento cuando toman los nutrientes del suelo, absorben el agua y toman la luz del sol y la transforman en nutrientes por medio de un proceso llamado fotosíntesis.

Los organismos heterótrofos son aquellos que se alimentan tomando los nutrientes de otros seres vivos, en este grupo se encuentran los animales y hongos, también algunas bacterias.

¿Como toman los nutrientes la célula?

La célula es la unidad estructural de los seres vivos, posee varias organelas, para la nutrición utiliza los lisosomas, dependiendo del tamaño de las partículas que ingresan a la célula, ocurre la difusión (partículas pequeñas) y la ósmosis (partículas grandes).

LA DIFUSIÓN: Se refiere al paso de partículas de un lado a otro y siempre ocurre cuando hay más partículas en un lado y menos en otro. Por ejemplo cuando en la célula casi no hay sales pasan las partículas a su interior y si por el contrario hay más sales dentro de la célula entonces sale de ella.  

LA ÓSMOSIS: Ocurre cuando hay movimiento de agua del interior hacia el exterior de ella y viceversa. Generalmente ocurre del lugar donde hay mayor concentración de agua al lugar donde hay menor concentración de agua, mediante una membrana semipermeable.


Soluciones isotónicas

El medio o solución isotónico es aquél en el cual la concentración de soluto esta en igual equilibrio fuera y dentro de una célula. Se dice de las soluciones que tienen la misma concentración de sales que el suero de la sangre son isotónicas.

Soluciones hipotónicas

Es aquella que tiene menor concentración de soluto que otra solución, como el suero salino hipotónico que contiene menos sal que la presente en los líquidos intra o extracelulares. Cuando una célula se encuentra en un medio hipotónico se hincha y puede morir.
Soluciones hipertónicas

Es aquella que tiene una mayor concentración de soluto con respeto a otra. Si una célula se encuentra en un medio hipertónico, sale agua de la célula hacia el exterior, con lo que esta se contrae y la célula puede llegar a morir por deshidratación.

Hirviendo el agua

El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar, hasta que estén tiernos.

A veces se hierve desde frío, esto es, introduciendo los alimentos en el líquido en frío y llevándolo todo a ebullición. Se hace sólo para los alimentos que necesiten una cocción prolongada.

Normalmente se hierve desde calor: primero ponemos a calentar el líquido y cuando alcance la temperatura de ebullición (100ºC) añadimos los alimentos. Así evitamos la sobrecocción.

El medio más utilizado para hervir es el agua, aunque también se utilizan caldos o consomés.

El agua forma parte de la mayoría de los alimentos que cocinamos. En el caso de las verduras constituye cerca del 90% de su líquido celular. El agua también forma parte como agua de cristalización en productos sólidos como el azúcar, o como agua de retención en mermeladas y budines.

El agua tiene un poder disolvente muy elevado porque su molécula tiene una estructura geométrica en forma de “V” con asimetría eléctrica, lo que le da carácter polar.

El agua tiene un calor latente de vaporización muy alto, y eso quiere decir que absorbe mucha energía sin elevar su temperatura cuando pasa de líquido a gas (cuando se evapora). Esto explica fenómenos que nos parecen contradictorios, como que una sandía cortada en dos se refresque al ponerla al sol, por qué los botijos mantienen fresca el agua o por qué tarda más en hervir el agua puesta en una cacerola sin tapar que en una tapada.

También es muy alto el valor del calor específico del agua (es la cantidad de energía que hace falta para elevar la temperatura de 1 gramo en 1ºC), es el doble que el del aceite, por eso se tarda más en calentar un litro de agua que un litro de aceite a la misma temperatura.

AL calentar el agua...

Cuando el agua se calienta sufre continuos cambios de fase y se evapora incluso mucho antes de llegar a hervir. Cuando llega a la ebullición se mantiene hasta que toda la fase líquida ha desaparecido, es decir, hasta que se evapora todo el agua. El ejemplo más claro es la cocción al baño maría, que usamos cuando necesitamos dar consistencia a unas natillas o derretir chocolate pero no queremos temperaturas demasiado altas. El agua hace de regulador de temperatura, como un termostato fijo a 100ºC.

Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve y lo vemos porque en el fondo de la cacerola, que está muy caliente, se vaporizan grupos de moléculas de agua que suben a la superficie en forma de burbujas de vapor. Cuando ponemos sal al agua de cocer, se disuelve y sus moléculas dificultan que las burbujas de vapor escapen a la atmósfera, así que necesitamos más energía para la ebullición del agua.

¿Con tapa o sin tapa?

Cuando hervimos alimentos unas veces lo hacemos con la tapa puesta y otras veces destapado. Cuando cocemos con la tapa puesta para evitar que se evapore el agua sería cocción con reflujo, mientras que cuando no nos importa que al final de la cocción quede menos líquido y lo dejamos destapado, es cocción con evaporación controlada.

Aguas duras y aguas blandas...

Cocción con evaporación controlada...

El hervido también afecta al color y a la textura de los alimentos...

Cocinando por colores...

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