Oxidacion de alimentos y antioxidantes

 

La Oxidación se defina como la perdida de electrones y la reducción como la ganancia de ellos, esto se ilustra mediante la oxidación del ion férrico, la oxidación va siempre acompañada por la reducción de un aceptor de electrones, este principio de oxido-reducción se aplica igualmente a los sistemas bioquímicos y es un proceso importante en la comprensión de la oxidación biológica.

La oxidación en los alimentos, como por ejemplo las manzanas, se debe a que el oxigeno presente en el aire entra en contacto con ellos al oxidarse la manzana libera electrones y siempre produce simultáneamente otra que se reduce el cual capta los electrones liberados. Este concepto electrónico ha sugerido el desarrollo de métodos que estudian en forma cuantitativa los procesos de oxidación-reducción reversibles que son vitales para las células vivas. 

La medida del potencial de electrodo permite determinar el grado de reducción o de oxidación de una dada sustancia alimenticia. Esta medida sugiere la posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en base a su intensidad. Los alimentos llegarán a modificar sus propiedades de distinta manera debido a los intercambios de composición mediante la captación o liberación de radicales libres con el aire.

Antioxidantes

 

Los Antioxidantes son aquellas sustancias que están presentes en concentraciones muy pequeñas y disminuye o evita la oxidación de un sustrato oxidable al actuar como un agente reductor más potente. Puede considerarse como un donador de electrones capaz de evitar una reacción en cadena de oxido-reducción.

Los antioxidantes, según el mecanismo de acción, se clasifican en:

1.- Preventivos

2.- Secundarios

Antioxidantes Preventivos

Actúan al comienzo de una cadena de oxidación, tal como los reductores de peróxidos orgánicos e inorgánicos: enzimas, glutatión per oxidasa, catalasa y per oxidasa.

Antioxidantes Secundarios

Bloquean en alguna etapa la cadena de oxidación, una vez iniciada, al captar radicales libres: vitaminas E y C, enzima superóxido dismutasa.

Los antioxidantes según su estructura química y su función biológica se clasifican en.
a) Enzimas: glutatión peroxidasa, catalasa y superóxido dismutasa.
b) Compuestos no enzimáticos: vitaminas C y E, carotinoides, flavonoides, fenoles, poli fenoles, fitoestrógenos, selenio y manganeso ácido lipoico, CoQ10.

         Enfermedades y antioxidantes

 
Varias son las enfermedades que se cree estar relacionadas y poderse beneficiar por la acción de los antioxidantes, las enfermedades más estudiadas son:

a) Enfermedad cardiovascular:

Se cree que la enfermedad comienza con la oxidación de radicales libres en cLDL.
b) Cáncer:

Una alteración fundamental común a todos los cánceres es el daño de ADN, y los antioxidantes son parte de la protección que minimiza dicho daño.
c) Alteraciones de la visión:

Dos enfermedades oculares son en parte debidas a la acción de radicales libres, cuales son las cataratas y la degeneración macular. Gran número de estudios sugiere que una dieta rica en antioxidantes ayuda en la prevención de dichas enfermedades.
d) Envejecimiento:

Una de las teorías que se admiten como causa del envejecimiento es la acción de los radicales libres. Hasta ahora no se han observado hechos positivos con la utilización de antioxidantes en cuanto a la prevención del proceso involutivo del ser humano.