Hirviendo el agua
El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar, hasta que estén tiernos.
A veces se hierve desde frío, esto es, introduciendo los alimentos en
el líquido en frío y llevándolo todo a ebullición. Se hace sólo para
los alimentos que necesiten una cocción prolongada.
Normalmente se hierve desde calor: primero ponemos a calentar el
líquido y cuando alcance la temperatura de ebullición (100ºC) añadimos
los alimentos. Así evitamos la sobrecocción.
El medio más utilizado para hervir es el agua, aunque también se utilizan caldos o consomés.El agua forma parte de la mayoría de los alimentos que cocinamos. En el caso de las verduras constituye cerca del 90% de su líquido celular. El agua también forma parte como agua de cristalización en productos sólidos como el azúcar, o como agua de retención en mermeladas y budines.
El agua tiene un poder disolvente muy elevado porque su molécula tiene una estructura geométrica en forma de “V” con asimetría eléctrica, lo que le da carácter polar.
El agua tiene un calor latente de vaporización muy alto,
y eso quiere decir que absorbe mucha energía sin elevar su temperatura
cuando pasa de líquido a gas (cuando se evapora). Esto explica fenómenos
que nos parecen contradictorios, como que una sandía cortada en dos se
refresque al ponerla al sol, por qué los botijos mantienen fresca el
agua o por qué tarda más en hervir el agua puesta en una cacerola sin
tapar que en una tapada.
También es muy alto el valor del calor específico del agua
(es la cantidad de energía que hace falta para elevar la temperatura de
1 gramo en 1ºC), es el doble que el del aceite, por eso se tarda más en
calentar un litro de agua que un litro de aceite a la misma
temperatura.
AL calentar el agua...
Cuando el agua se calienta sufre continuos cambios de fase y se
evapora incluso mucho antes de llegar a hervir. Cuando llega a la
ebullición se mantiene hasta que toda la fase líquida ha desaparecido,
es decir, hasta que se evapora todo el agua. El ejemplo más claro es la
cocción al baño maría, que usamos cuando necesitamos
dar consistencia a unas natillas o derretir chocolate pero no queremos
temperaturas demasiado altas. El agua hace de regulador de temperatura,
como un termostato fijo a 100ºC.
Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve y lo vemos
porque en el fondo de la cacerola, que está muy caliente, se vaporizan
grupos de moléculas de agua que suben a la superficie en forma de
burbujas de vapor. Cuando ponemos sal al agua de cocer, se disuelve y
sus moléculas dificultan que las burbujas de vapor escapen a la
atmósfera, así que necesitamos más energía para la ebullición del agua.
¿Con tapa o sin tapa?
Cuando hervimos alimentos unas veces lo
hacemos con la tapa puesta y otras veces destapado. Cuando cocemos con
la tapa puesta para evitar que se evapore el agua sería cocción con reflujo, mientras que cuando no nos importa que al final de la cocción quede menos líquido y lo dejamos destapado, es cocción con evaporación controlada.
Aguas duras y aguas blandas...
Cocción con evaporación controlada...
El hervido también afecta al color y a la textura de los alimentos...
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